菌体外分解酵素が増強された納豆菌<I>rpoB</I>変異株による黒大豆納豆の製造
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概要
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新規に取得した納豆菌Miyagi-4株を親株とする分解酵素高生産を示す<I>rpoB</I>遺伝子変異株Miyagi-4100株を用いて，硬い種皮を持つ黒大豆を原料として納豆を製造した．Miyagi-4100株の黒大豆発酵適性を粘り物質であるポリ-<I>γ</I>-グルタミン酸とレバンの含量および納豆の硬さを指標として評価した．比較対照株として，商用スターター株であるMiyagino株とMiyagi-4株を用いた．試験の結果，Miyagi-4100株で作った黒大豆納豆は，より多くのレバンを含み，切断強度が5%程度（約8g）下がる傾向が見られた．このことから，Miyagi-4100株は黒大豆を納豆に発酵する適性が高いことが示唆された．
著者
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舟根 和美
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
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木村 啓太郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
久保 雄司
茨城県工業技術センター
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齋藤 勝一
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
木村 啓太郎
独立行政法人 農研機構 食品総合研究所
-
ダニエル ホルヴェック
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
中川 力夫
茨城県工業技術センター，地場食品部門
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舟根 和美
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
中川 力夫
茨城県工業技術セ
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久保 雄司
茨城県工業技術セ
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久保 雄司
茨城県工業技術センター，地場食品部門
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木村 啓太郎
独立行政法人 農研機構 食品総合研究所
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