接合法によってラクトース発酵能およびタンパク分解能を付与したPediococcus acidilacticiの発酵乳への利用
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概要
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ラクトース発酵性およびプロテアーゼ活性がない(Lac- Prt-)ため牛乳中での生育がみられず,従来,乳業用乳酸菌とは考えられていなかったPediococcus acidilacticiから,著者らは接合法を用いて牛乳中で生育可能なLac+ Prt+ P. acidilactici (Lac+ Prt+交配菌)を作出した.本研究では,そのLac+ Prt+交配菌の脱脂乳培地における芳香生産性と生酸性を試験し,発酵乳を作るための培養条件を検討した.その結果,Lac+ Prt+交配菌は良好な芳香生産性を示し,脱脂乳培地を凝固した.しかし,培地の凝固には36時間を要した.一方,生酸性において脱脂乳培地中のグルコースおよび無脂乳固形分の影響を検討したが,滴定酸度は0.85%(発酵乳の嗜好上,至適乳酸酸度)に及ばなかった.そこで,発育の促進を図るためフィルター滅菌したシイタケジュースを添加したところ,培地の凝固時間および生酸性は著しく改善された.以上のような検討結果から,Lac+ Prt+交配菌を用いた実用的な発酵乳の製造条件を決定した.すなわち,12%還元脱脂乳に8%量のショ糖を加えて殺菌した後,フィルター滅菌したシイタケジュースを1%量添加する.このミックスにLac+ Prt+交配菌を2%量接種し,30°Cで16〜18時間培養することによって発酵乳が製造できた.つまり,P. acidilacticiの牛乳への利用が可能になったものと思われた.一方,このLac+ Prt+交配菌は発酵乳製造60日以上も安定した滴定酸度(約0.9%)と生菌数(106/mlレベル)を保持し,また法Pediococcus属細菌由来の耐塩性(8〜9%NaCl)をもつことから,今後,チーズスターターへの利用も期待される.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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