低グルテリン遺伝子Lgc1座上の準同質遺伝子系統対における米飯の物性と米粉の糊化特性の差異

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イネにおいてLgc1遺伝子を用いて胚乳貯蔵タンパク質中のグルテリンを低下させた低グルテリン品種が開発されている．本報告ではLgc1座に関する準同質遺伝子系統対を2組用いてLgc1遺伝子による米の低グルテリン化が米粉の特性や米飯の食味に与える影響を検討した．今回用いた準同質遺伝子系統対では低グルテリン系統で味度値の低下が見られ，米飯の食味低下が示唆された．また，低グルテリン系統のアミロース含有率は通常のタンパク質組成の系統を約1ポイント上回った．ラピッド·ビスコ·アナライザーを用いた糊化物理特性において低グルテリン型の系統では最終粘度が有意に上昇し，コンシステンシーが増加した．テンシプレッサーを用いた米飯の物性測定においては米飯表層の粘りが低グルテリン型の系統で有意に低下し，硬さと粘りのバランス度においても有意な低下が認められた．15°Cにおける白米粒の吸水においては低グルテリン化による有意な差は認められなかった．一般に低グルテリン品種は通常のタンパク質組成の品種に比べて米飯の食味が不十分であることがこれまでにも指摘されている．今回の測定において低グルテリン系統と通常のタンパク質組成を持つ系統との間に見られた差がタンパク質組成の変化だけによるものとは限定できなかったが，低グルテリン品種の米飯の食味や加工特性の違いの一因と考えられた．

低グルテリン遺伝子<I>Lgc1</I>座上の準同質遺伝子系統対における米飯の物性と米粉の糊化特性の差異

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