糯品種の加工特性に関する研究 : 第 5 報 餅硬化性の推定に関する 2, 3 の知見
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概要
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餅生地硬化の遅速は切り餅製造時間の長短を左右する加工上重要な特性の一つである.そこで餅硬化性と関連性があると思われる水溶性糖類含量, 糊化澱粉の最大吸収波長および熱糊化特性について「こがねもち」と「わたほうし」を用いて分析した.水溶性糖類含量は「わたぼうし」が「こがねもち」より高い値を示し, 米粒中の糖類の含有率が硬化性に影響している可能性が示唆された.「わたほうし」は「こがねもち」に比べ5nmほど長波長側に最大吸収波長のピークが認められた.微量核酸熱変成測定システムにより測定したサンプルの糊化温度には, ラピッドビスコアナライザーの糊化開始温度と同程度の差が認められた.
- 日本作物学会の論文
- 2000-03-31
著者
-
小林 和幸
新潟県農業大学校
-
松井 崇晃
新潟県農業総合研究所作物研究センター
-
阿部 聖一
新潟県農業試験場
-
平尾 賢一
新潟県農業大学校
-
重山 博信
新潟県農業総合研究所作物研究センター
-
阿部 聖一
新潟県農林水産部経営普及課
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