もち品種の加工特性に関する研究 : 第 1 報もち硬化性の簡易測定法
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概要
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円筒型の型に水で練った糯粉を充填したのち茹でてもち生地を調製し, テンシプレッサーで堅さを測定することにより, 硬化性を少量の試料で簡易に測定する方法について検討した.直径25mm高さ10mmのアルミ製リングを型に用いることで約3.3gの糯粉から1個のもち生地が調製できた.糯粉への加水量は団子生地の水分が52%となる条件, 冷蔵条件は5℃で24時間が適当であった.テンシプレッサーの測定条件は50kgロードセル, 10φアルミ製プランジャーを用いたときクリアランス6.5mmが適当であった.なお, 平均値を95%の確率で±5%の範囲内で推定するときに必要な標本数は4個で十分であった.
- 1994-03-31
著者
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