ユズ果汁の褐変反応における酸素および温度依存性について
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概要
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The effects of oxygen and temperature on the browning and the degradation of ascorbic acid (AA) were investigated in yuzu (Citrus junnos Tanaka) juice during storage. There were highly significant correlations between the oxygen level in the headspace gas with the browning index and the loss of AA. The browning index increased with a rise in temperature. The juice was intensively browned and most of the dehydroascorbic acid (DHA) was degraded at 37°C, but juice stored at 2°C retained more than 50% DHA without browning.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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沢村 正義
高知大学農学部
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楠瀬 博三
高知大学農学部生物資源科学科
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李 忠富
高知大学農学部農芸化学科
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竹本 潔史
高知大学農学部農芸化学科
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沢村 正義
高知大学農学部農芸化学科
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楠瀬 博三
高知大学農学部
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