リノール酸エチルの酸化に伴うカゼインの有効性リジン量および消化率の変化
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概要
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脂質の酸化に伴うたんぱく質の栄養価の変化を知る目的で,カゼインとリノール酸エチルからなるモデル系を調製し,温度,相対湿度,脂質量,反応時間の影響について検討した. (1) 脂質の酸化に伴いたんぱく質は褐変し,トリプシン,ペプシンの作用を受けにくくなり,有効性リジンは著しく減少した.褐変度と有効性リジン量との間には,高い相関関係がみられた.これらの変化を引き起こす原因としては,ハイドロパーオキサイドによるよりも,むしろその分解物の影響が大であると考えられた. (2) 温度,湿度あるいは脂質含量が高いほど,カゼインの変化は著しい.低温でも長期反応させると,たんぱく質の劣化をまねく. (3) 酸化脂質との反応により,すべてのアミノ酸が減少したが,特にLys, His, Arg, Pro, Tyrの損失が著しかった. (4) 1%水酸化ナトリウムに対するたんぱく質の溶解性は,酸化脂質との反応により著しく低下した.褐変したカゼインは,対照カゼインに比べ酸化抑制作用は低かった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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柳田 晃良
佐賀大学農学部応用生物化学科
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菅野 道廣
九州大学農学部
-
和田 正太
九州大学農学部
-
柳田 晃良
九州大学農学部食糧化学工学科
-
長 修司
九州大学農学部食糧化学工学科
-
柳田 晃良
佐賀大学 農学部生命機能科学科
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