昆布の品質-X : 昆布葉体のエキスアミノ酸の分布
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概要
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The difference in the quality of Kombu from part to part was previously reportedl, 2) i.e., the central part (including the base) of the blade is thicker and more palatable than the marginal part (including the apex). The present study was carried out to investigate the difference in more detail. Two specimens Makombu were collected from the Omori and Kakkumi districts near Hakodate City, in the southern part of Hokkaido. They are rather higher in quality than the average; the quality of the former products is not so bad, and that of the latter is evaluated the best of all the kinds of Kombu in the market. The blade was cut into small pieces to determine the quality according to the width and length of the plant as shown in Figs. 1 and 2. Amino acid pools of the 70% ethanol extracts from these pieces were determined by amino acid analyzer. The results are shown in Tables 1 and 2. Total extractive nitrogen, and extractive amino nitrogen determined with ninhydrin and calculated as leucine, were also shown. In addition, the thickness of the pieces was measured with a micrometer. From Tables 1 and 2, the following results were drawn: The less amount of amino nitrogen was found in the stipe part which is called Nekombu, but there was a lot of protein nitrogen. Alanine was relatively rich in this part, too. The amounts of glutamic and aspartic acids were highest in the central part, especially in the base part. These parts prevalent to be the most palatable. The palatability is supposed to be due to the amount of these amino acids. Generally, the amounts of amino acids and amino nitrogen were low in the marginal part, especially low in the marginal part where the color changes into reddish-brown. No clear difference in the amount of amino acid was found between the two Kombu specimens. The amounts of tryptophan, histidine, and arginine were very low or almost negligible. U-compound2) was present only in the central part. An unknown substance like levulinic acid was found in every sample pieces.
著者
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高木 光造
北海道大学水産学部
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大石 圭一
北海道大学水産学部
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国崎 直道
北海道大学水産学部食品化学研究室
-
奥村 彩子
北海道大学水産学部食品化学研究室
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奥村 彩子
北海道大学水産学部水産食品化学教室
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高木 光造
北海道大学水産学部食品化学研究室
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