加熱時および発芽時におけるインゲン豆のα-アミラーゼインヒビター活性の変化
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概要
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1) インゲン豆を含む各種豆類種子についてAI活性を検索したところ, すべてのインゲン豆に活性が認められた。インゲン豆以外の種子ではAI活性はまったく検出されなかった。<BR>2) インゲン豆 (クランベリー) 中のAIは, 豆を室温で15時間水に浸漬後水中で加熱 (100℃) すると10分で完全に失活した。また, 浸漬しなかった場合は加熱15分でもなお50%の活性が残存した。<BR>3) インゲン豆 (クランベリー) 中のAI活性は豆を30分乾熱処理 (110℃) してもほとんど変化しなかった。<BR>4) インゲン豆 (クランベリー) 中のAIとTIの活性は, ともに発芽開始時に急激に減少したが, 発芽4日目まで増加し, 以後減少した。
- 社団法人 日本栄養・食糧学会の論文
著者
-
小垂 真
Present Address Laboratory Of Food Chemistry Faculty Of Home Economics Koka Women Junior College
-
吉川 秀樹
光華女子短期大学
-
小垂 眞
光華女子短期大学
-
池内 常郎
光華女子短期大学
-
木本 文喜
光華女子短期大学家政科
-
木本 文喜
光華女子短期大学
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