牛体脂肪の脂肪酸組成とトリアシルグリセロール分子種との関連
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概要
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牛体脂肪の脂肪酸組成とトリアシルグリセロール(TG)の分子種構成との関連を明らかにするため,本実験を行なった.各種条件下で飼養した36頭の供試牛の皮下脂肪と腎周囲脂肪を採取し,そのTG中の脂肪酸組成および脂肪酸基構成を含めたTG分子種構成を測定した.また,各分析試料の脂肪酸組成から確率的に予想されるTG分子種を推定値とし,実測値と比較した.皮下脂肪では腎周囲脂肪よりも,不飽和脂肪酸の結合数の多いTG分子種が高い構成比を占めた.両組織ともTG52:2(炭素数:二重結合の数)の割合は,実測値が推定値よりも高く,TG54:3は推定値よりも低い結果となった.このことは,脂肪酸がTG分子内で必ずしもランダム分布しているわけではないことを示している.不飽和脂肪酸割合の上昇に伴って,TGを構成する3個の脂肪酸基に含まれる二重結合がゼロおよび1ヵ所のTGの割合は低下し,2および3ヵ所のTGの割合は上昇することが認められ,いずれも2次曲線的に変化した.不飽和脂肪酸割合が類似した場合,個々の飼養条件や蓄積部位に関わりなく,TG分子種の構成はほぼ同様なものとなった.牛肉中TGにおける不飽和脂肪酸割合が55%以上あるならば,二重結合の数がゼロのTGの低下,および2ヵ所を有するTGの上昇が鈍化し,その脂質性状はほぼ満足できるものであると考えられた.
著者
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常石 英作
農林水産省九州農業試験場
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渡辺 彰
農林水産省東北農業試験場
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滝本 勇治
あか牛登録協会
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滝本 勇治
農林水産省東北農業試験場
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渡辺 彰
農業技術研究機構 東北農研セ
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滝本 勇治
農林水産省四国農業試験場
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常石 英作
農林水産省東北農業試験場
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滝本 勇治
農林水産省中国農業試験場
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