4. コクの概念とその科学的基盤(<総説特集II>食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-4)
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
おいしさがあるレベルを超えて更においしくなったとき、「コクがあっておいしい」と表現する。コクによりおいしさに「重厚感」が付与され、おいしさ全体が「増幅」されるのである。ソロや室内楽が交響曲になるのである。そのレベルを超えるためにはいくつかの条件が必要である。例えば、食材を熟成させてその食材由来のエキスを豊富にしたり、別の味物質やスパイスなどを混合することにより、多様な物質が複雑に絡み合った状態にすることが挙げられる。味覚に関しても、呈味物質の豊富さが基本であるが、コクを発現させるために必要な(あるいは有効な)物質要素や、それらが結合する味細胞の受容体も近年示唆されている。
著者
関連論文
- P-037 側坐核カンナビノイド1型受容体による高嗜好性味溶液摂取行動の調節(ポスターセッション,2007年度日本味と匂学会第41回大会)
- 13.特有な顔貌で生下時に気づかれたCornelia de Lange症候群の2例
- 8.おいしさを認知する中枢メカニズム(食べ物のおいしさと"こく")
- 5.味覚嫌悪学習における脳内報酬系の役割(化学受容から行動までの情報ハイウエイ-5)
- P2-10 電気刺激による味覚誘発脳磁場応答の検討
- P2-30 甘味による摂取量増進と胃活動性に対するオレキシンAの役割
- 悪心性および摂食誘発刺激時の胃運動パターン〜アポモルフィンとオレキシンの効果
- P1-31 味覚嗜好性の相違による脳内モノアミン物質への影響(2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- P1-32 味覚嫌悪学習の想起に対する脳幹ノルアドレナリン作用(2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- 味覚記憶の再固定化と想起に対するノルアドレナリン伝達の役割
- P1-44 味覚記憶の再固定化と想起に対するノルアドレナリン伝達の役割
- 18.Identical twinをdonorとして骨髄移植を行った急性リンパ性白血病の1例
- P-023 C57BL/6マウスとBALB/cマウスの抗齲触性糖アルコールに対する神経応答(ポスターセッション,2009年度日本味と匂学会第43回大会)
- 7.うま味の神経科学的研究 : 過去から未来へ(うま味発見100周年記念公開シンポジウム-7)
- P2-43 摂食促進物質の側脳室内投与が味溶液摂取量に及ぼす影響
- P-031 各種糖アルコールに対する味覚受容のマウス系統差(ポスターセッション,2008年度日本味と匂学会第42回大会)
- P-019 味覚嫌悪学習獲得による嗜好性変化における腹側淡蒼球μオピオイド受容体の役割(ポスターセッション,2008年度日本味と匂学会第42回大会)
- 味覚とおいしさの健康科学
- おいしさから過食へ : 脳内報酬系の働き
- おいしさからやみつきに至る脳内プロセス
- P-033. ラットの味溶液摂取におけるセロトニンの関与(ポスターセッション, 2006年度日本味と匂学会第40回大会)
- P-032. 血中サイトカインの味覚による影響(ポスターセッション, 2006年度日本味と匂学会第40回大会)
- P-031. 味覚嫌悪学習の想起過程におけるラット腹側淡蒼球GABA系の関与(ポスターセッション, 2006年度日本味と匂学会第40回大会)
- P-030. 味溶液摂取行動時の中脳辺縁系および扁桃体のニューロン活動(ポスターセッション, 2006年度日本味と匂学会第40回大会)
- 2.おいしいとなぜ食べすぎてしまうのか? : 脳内報酬系の働き(おいしさのシグナルと肥満(ダイエット)の科学)
- 日本味と匂学会の過去、現在、未来 : 6年間の会長職を終えて
- P1-30 味覚嗜好性の性差について(2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- W1-5 ラット腹側淡蒼球へのGABA_A受容体阻害薬投与によって味覚嫌悪学習の想起が阻害される(味覚と生体応答・摂食行動, 2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- 酸感受性イオンチャネル : ASICのpHセンサーとしての機能
- 味覚嗜好弁別学習モデルの探索 (2003年度日本味と匂学会第37回大会(9月24-26日、岡山))
- 小児の各種腎疾患における尿中蛋白成分の検討
- 2度の同種骨髄移植後に Bronchiolitis obliterans organizing pneumonia(BOOP)を合併した急性リンパ性白血病の一例
- 腸管出血性大腸菌O157:H7感染症における溶血性尿毒症症候群とthrombomodulin
- 血小板減少における thiazole orange 陽性血小板測定の有用性について
- 非血縁者間同種骨髄移植後にサイトメガロウィルスとHHV-6の混合感染が考えられた1症例
- 大腸菌の種々な毒素が腎尿細管細胞ならびにメサンギウム細胞の増殖に及ぼす影響
- 腸管出血性大腸菌の薬剤感受性と抗菌剤投与について-堺市での集団食中毒から-
- Henoch-Schonlein 紫斑病における血漿と尿中の thrombomodulin, interleukin-1β, および tumor necrosis factor-α の変動についての検討
- 風疹ワクチン接種後の急性血小板減少性紫斑病
- 溶血性尿毒症症候群におけるThrombomodulinとサイトカインの変動について
- 小児期特発性血小板減少性紫斑病の初回治療法に関する検討
- 小児慢性良性好中球減少症の4例
- 14.小児慢性良性好中球減少症の4例
- 13.甲状腺機能異常と腎炎を合併したSLEの1症例
- 11.早期に発見された慢性肉芽腫症の1症例
- 小児腎疾患患児の尿蛋白組成について : 尿蛋白定量法による蛋白組成スクリーニングの試み
- 尿蛋白と腎疾患 (最近の腎・尿路疾患)
- 心房中隔欠損症を伴ったNoonan-Syndromeについて
- 味覚嗜好性摂取行動における腹側淡蒼球GABA系の関与 (2003年度日本味と匂学会第37回大会(9月24-26日、岡山))
- 味覚嫌悪学習想起時におけるラット橋結合腕傍核ニューロンの活動 (2003年度日本味と匂学会第37回大会(9月24-26日、岡山)) -- (ワークショップ-2 味と食の最前線)
- P2-44 前脳部からの下向性の入力が味覚嫌悪学習を獲得したラットの結合腕傍核の味応答性を変化させる
- P2-34 味溶液摂取行動におけるGAD65遺伝子欠損の影響
- P1-43 自由行動ラットの溶液摂取行動時における中枢ニューロン活動
- 食塩欠乏ラットが示す食塩選択行動の解析--行動科学的、電気生理学的研究
- 結合腕傍核味応答に対する大脳皮質と扁桃体からの遠心性の影響
- ラットの味溶液摂取時におけるニューロン活動
- 6. おいしさの感性情報処理(おいしさのスケール確立に向けて)
- S-1-8 Learning and memory of chemical senses(ISOT/JASTS 2004)
- W1-3 C57BL/6マウスの各種糖アルコールに対する味覚受容特性(味覚と生体応答・摂食行動, 2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- 味覚嫌悪学習によるBDNF mRNAの発現 (2003年度日本味と匂学会第37回大会(9月24-26日、岡山))
- P2-42 味覚嫌悪学習の獲得過程および想起過程におけるc-fos mRNAの発現
- S1-3 おいしさの脳科学(おいしさの科学基盤を探る, 2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- 塩と味覚-人体の側から
- 味覚とストレス (特集 元気をもたらすストレス)
- おいしさにおける味とにおいの相互作用 (第5回アロマ・サイエンス・フォーラム2004講演)
- ISOT/JASTS 2004を終えて(ISOT/JASTS 2004)
- においと味
- 代謝型グルタミン酸受容体mGluR1はうま味受容器として機能しているか?
- 7. おいしさと生体反応 : 脳内物質の役割(おいしさと健康)
- 1. 特集にあたって(おいしさと健康)
- 食物の選択行動はいかに制御されているか?
- 代謝型グルタミン酸受容体mGluR1アンタゴニスト混入うま味溶液に対するラットおよびマウスの鼓索神経応答 (2003年度日本味と匂学会第37回大会(9月24-26日、岡山))
- 味溶液摂取行動における脳内摂食促進物質の役割 (2003年度日本味と匂学会第37回大会(9月24-26日、岡山))
- P2-36 グルタミン酸トランスポーター阻害剤IDL-TBOAのうま味応答への影響
- P-041 幼若ラットと成熟ラットにおけるフレーバー嗜好学習について(ポスターセッション,2010年度日本味と匂学会第44回大会)
- 化学で解き明かす味覚の秘密--「おいしさ」,「まずさ」を感じさせる物質とは?
- おいしさのしくみと健康
- ラジカル反応によるブロックおよびグラフトコポリマーの新しい合成法の開発と応用
- 新しい非水分散ポリマ-の合成及びその性質
- 相溶化剤としての「モディパ-」の機能と応用
- ポリ過酸化物を用いたブロックコポリマ-の合成
- 味覚の中枢 (特集・味覚のメカニズムに迫る)
- 食物の硬さが摂取行動に及ぼす影響
- 相溶化剤の種類と特性 (活発化するポリマ-アロイの実用化展開)
- 不飽和ポリエステル樹脂の新しい低収縮化剤及び電子顕微鏡による作用の観察
- 新しいポリメリックペクオキシドの合成及びその重合
- 界面活性剤の帯電防止作用に関する一考察
- 界面活性剤の合成と性能に関する研究 (第5報) : 長鎖アミンのエピクロルヒドリンによる四級化反応
- 界面活性剤の合成と性能に関する研究 (第11報) : 陽イオン界面活性剤の起ホウ力, 分散力および静菌力
- 界面活性剤の合成および性能に関する研究 (第7報) : 陽イオン界面活性剤の酸洗抑制能に関する研究
- 陽イオン界面活性剤の熱安定性について : 界面活性剤の合成と性能に関する研究 (第12報)
- 界面活性剤の合成と性能に関する研究 (第6報) : 陽イオン界面活性剤の性能および繊維への収着と構造との関係
- 界面活性剤の合成および性能に関する研究 (第1報) : α-ジエチルホスホノ-コハク酸エステルの合成およびその性質
- 界面活性剤の合成と性能に関する研究 (第4報) : 長鎖アミンのプロピレンオキシドによる四級化反応
- 味覚嫌悪学習を獲得したラットの結合腕傍核味応答に対する大脳皮質味覚野と扁桃体中心核からの影響
- おいしさの感性とその測定 (特集 21世紀の新しい食品の開発)
- 甘味の受容機構と嗜好性発現
- P-043 C57BL/6マウスにおけるショ糖および糖アルコール間の嗜好比較(ポスターセッション,2011年度日本味と匂学会第45回大会)
- 4. コクの概念とその科学的基盤(食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-4)
- P-055 幼若ラットにおけるフレーバー学習の特質とその要因に関する研究(ポスターセッション,2012年度日本味と匂学会第46回大会)