系統豚および系統間雑種豚のロース, もも肉の遊離アミノ酸, カルノシン含量
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概要
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系統豚「サツマ」(SB)と系統間雑種豚(BL)を用い, 低エネルギー飼料並びに高エネルギー飼料を給与し肥育した場合の豚肉(Longissimus dorsiとBiceps femoris)中の遊離アミノ酸およびカルノシン含量をアミノ酸分析機により測定した.1.豚肉中の遊離アミノ酸およびカルノシン含量の中ではカルノシンが極度に多く, ついでタウリン, アラニン, スレオニン, グリシン, グルタミン酸がかなり多かった.供試全豚肉の遊離アミノ酸, カルノシン含量は品種間, 雌雄間, 飼料区間には有意な差はなかった.しかしながら, タウリン, グルタミン酸, グリシン含量の各平均値は高エネルギー飼料給与豚の肉が低エネルギー飼料給与豚の肉より多かった.さらにタウリンの平均含量とグルタミン酸の平均含量は系統間雑種豚の肉が系統豚の肉より多い傾向が認められた.2.供試全豚肉において呈味良好なアミノ酸(タウリン, グルタミン酸, アスパラギン酸, アラニン, スレオニン, グリシン, セリン)の総量は苦味性アミノ酸(プロリン, アルギニン, バリン, メチオニン, イソロイシン, ロイシン, フェニルアラニン)の総量より著しく多く, とくにもも肉では5倍以上であった.さらにもも肉の呈味良好なアミノ酸の総量はロース中の量より著しく多いことが確認された.とくにタウリン含量は約2倍であり, グルタミン酸含量は1.5倍であった.アラニン, スレオニン, グリシン, セリンの各含量も, もも肉がロースよりやや多かった.苦味性アミノ酸含量もまたもも肉がロースよりわずかに多かった.
- 鹿児島大学の論文
- 1985-03-15
著者
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