ブドウの収穫時期とワインの品質について
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概要
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カベルネ フラン(赤ワイン用品種),セミヨン(白ワイン用品種)を収穫時期を変えて試験醸造し,ワインの品質を検討した。1.収穫をおそくして熟度の進んだブドウからのワインが,総酸の含量が低くなり,全窒素・遊離アミノ酸態窒素・総ポリフェノールの含量は高くなって,色調も濃くなる傾向がみられた.2.有機酸の組成はリンゴ酸・酒石酸の含量が高かったが,熟度の進んだブドウからのワインは減少し,遊離アミノ酸・陽イオンは逆に高くなる傾向がみられた.3.利酒で評価がよかったのは,カベルネフラン,セミヨンとも10月中・下旬に収穫したものであり,品種の特性もよく表われていた.その時の糖酸比はカベルネ フラン31〜36,セミヨン40〜43であった.
- 千葉大学の論文
- 1981-03-28
著者
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