醤油中のアミノ酸に関する研究 : (第2報)天然醸造諸味における主要アミノ酸の消長

概要

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醤油の天然醸造諸味における遊離アルギニン,グルタミン酸,グリシン,イソロイシン,ロイシン,リジン,メチオニン,フェニルアラニン,パリンの消長をバイオアツセイにより検討した。得られた結果は次の通りである。遊離アルギニンは諸味熟成中に相当多量消失する。イソロイシン,ロイシン,メチオニン,フェニルアラニンは仕込後396日に至る熟成期間中増加が持続されたが,グルタミン酸,グリシン,リジン,パリンは396日を経過する迄の一時期に最大量に達した。仕込後47日の諸味の酸分解物中の各アミノ酸量に対する遊離アミノ酸比率を求めた場合,仕込後47日諸味では45%を示すものが多いが,リジンは60%の高率であり,グルタミン酸,ロイシンは若干低率であった。また396日経過諸味では68%程度を示したが,グルタミン酸では低率であり,アルギニンは20%以下の低率であつた。終りに臨み本研究の御指導を賜った寺本四郎教授に謝意を表します。又実験の便宜をはかられた竜野醤油KKに深謝致します。
大阪夕陽丘学園短期大学の論文
1963-07-01