二,三煮出し汁のアミノ酸組成に関する研究 : <その1>グルタミン酸,リジン,ロイシン,イソロイシンについて

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削り節,昆布,煮干を材料として合計11種の煮出し汁をとり,その中に含有されるグルタミン酸,リジン,ロイシン,イソロイシン量をbioassayにより測定した。得られた結果は次の通りである。1.削り節5種を用いた煮出し汁では全窒素含量は多いが,これに対する各アミノ酸窒素の%は低く,特にグルタミン酸窒素は全窒素の0.05%程度であった。イソロイシン窒素の全窒素に対する%も同程度であり,リジン,ロイシンでは0.1〜0.6%であった。2.良質の昆布煮出し汁1cc中には50γのグルタミン酸が含まれ,このグルタミン酸窒素の全窒素に対する割合は3%以上に相当した。昆布煮出し汁中のリジン,ロイシン,イソロイシン量は何れも1cc当り1γ以下の少量で各アミノ酸窒素の全窒素に対する割合は0.1%以下であった。3.煮干3種の煮出し汁については全窒素含有量は削り節煮出し汁の1/2程度であったに拘らず,4種遊離アミノ酸量は削り節煮出し汁中と大差なく,グルタミン酸,リジン,ロイシン,イソロイシンの各窒節の全窒素に対する%は夫々約0.1%,0.5%,0.4%,0.2%程度であった。終りに臨み本研究に御援助を賜りました大阪女子学園短大調理研究室の諸氏並びに直接御協力下さいました大阪女子学園短大学生,匹,覚野,八倉,関谷の諸氏に深甚の謝意を表します。
大阪夕陽丘学園短期大学の論文
1960-06-01

二,三煮出し汁のアミノ酸組成に関する研究 : <その1>グルタミン酸,リジン,ロイシン,イソロイシンについて

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