市販調味液の化学組成について

概要

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市販ざるそば用調味液3種と,総合調味液4種の一般組成及びグルタミン酸含有量を測定し,次の様な結果をえた。市販ざるそば用調味液は全体に総合調味液比べて比較的類似した組成を有し,還元糖は醤他の2〜3%にくらべ5〜7%と多く,食塩も約10%多い22%含有し,PHは4.8程度の溶液であった。この中にも試料Bは他の2種にくらべ全窒素2%以上,グルタミン酸3.5%以上という高い含有率を示した。市販総合調味液は各々特色をもった製品であるが,4種のうち3種は比較的近似した組成をもつものであって醤油にくらべ食塩が10〜20%多くPH5.1程度のものである。ただし全窒素,還元糖は多少異り,2試料は全窒素1.5%,還元糖は1.3%を示した。他の一種は全く異った組成を有し全窒素0.63%,グルタミン酸0.34%と極めて少なく,還元糖ぱ31%と多量であった。したがって総合調味料を料理に使用する場合は,その料理の種類によって,適当に使い分ける必要があることが示された。終りにのぞみ本研究に種々御指導下さいました藤原耕三先生に深謝致します
大阪夕陽丘学園短期大学の論文
1962-07-01