めん類のだしの組成に関する研究 : 第1報 うどんのかけ汁の組成について
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概要
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昭和37年6月下旬に作られた大阪市内有名うどん店のかけ汁の一般組成について分析を行なった結果は次の通りであった。比重は全休によく似た値を示し,1.018〜1.034の間であった。食塩は,多いものでは1.75g〜100ml少ないもので,1.34g/100mlであったが,他は類似したものであり,10種の平均は,1.47±0.121g/100mlであった。直糖は,0.00〜0.39g/100ml,全糖は,0.00〜1.87g/100mlの間に分布し,それぞれ各試料により異った値を示した。水分は,96.0〜97.2g/100mlと大差なく,エキスは最高2.59g/100ml,最低1.27g/100mlと2倍強の差があった。酸度は,試料10mlをN/20苛性ソーダで滴定した場合の消費cc数として示した場合,1.50〜2.65ccの間にあり2倍強の差があった。pHは5.35〜6.00であった。全窒素は,106〜153mg/100mlの間にあり,それぞれ異った値を示した。アミノ態窒素は最高,最低の2つの試料をのぞけば約54〜68.5mg/100mlの間にあり,比較的似た値であった。グルタミン酸は,52〜138mg/100mlの間にあり,試料間の差異は大きかった。又グリシンは,グルタミン酸に比し差が小さく,18.5〜31.9mg/100mlの間にあった。試作品については,食塩,糖,水分,エキス,そしてpHに於ては試料の平均の中に入るが,全窒素,アミノ態窒素,グルタミン酸,グリシンは,試料にくらべ低い値であった。
- 大阪夕陽丘学園短期大学の論文
- 1964-07-01
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