Changes of Properties of Cooked Egg-white by Freezing
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概要
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It was found empirically that heat-coagulated egg-white was spongy following freezing and thawing. This phenomenon suggests that the heat-coagulated protein associates further during freezing. The degree of association of the protein was estimated by trypsin digestion at pH7. 6 and 35°C. <BR>It was found that the digestability increased with storage in the frozen state and reached a maximum at 3 days. After further storage digestability decreased. The elasticity of the frozen and thawing heat-coagulated egg-white in 1% NaCl and salt-free reached to a maximum at 17 days during storage. However, protein frozen with 5% sucrose showed a very small decrease in elasticity.
- 日本食品保蔵科学会の論文
著者
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難波 敦子
大阪女子学園短期大学
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宮川 金二郎
長崎女子短期大学
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山本 悦子
大阪女子学園短期大学
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山本 悦子
大阪女子学園短大
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中野 三津子
大阪女子学園短期大学
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堀越 フサエ
大阪女子学園短期大学
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