海藻に関する調査と調理法
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概要
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海藻についてのアンケート調査を行い、あわせて海藻の料理の広範囲利用を目的として多種類の料理を試作し、その嗜好度をテストして次の結果を得た。1.ワカメ、コンブ、ヒジキ、アオノリ、アサクサノリ、モズク、テングサ、岩ノリ(ウップルイノリ)などは、対象総数の50%以上のものが知っていた。2.摂食率は、周3回以上が全体の35%程度であった。3.家庭での調理方法はみそ汁、酢のもの、煮ものが多く、使用海藻は主にワカメ、コンブ、ヒジキ、アサクサノリの4種類であった。4.海藻料理を好むと答えた者は全体の50%、嫌いな者はわずかに10%弱であった。5.試作した海藻料理89品目の評点は、5点法でほとんどが3〜4点であった。6.調理方法では飯もの、酢のもの、サラダ類などが特に好まれた。7.嗜好度を左右する要因として(a)海藻自体の風味(b)調理法の工夫(c)海藻の味と調理法との組合せ(d)副材料との組合せ(e)海藻の量(f)外観(g)個人差があげられる。
- 日本調理科学会の論文
- 1988-06-20
著者
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