改質乳清タンパク質の乳化特性に及ぼす塩化ナトリウム,ショ糖および加熱の影響
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概要
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牛乳蛋白質(WP)を特定条件下で加熱処理した改質乳清蛋白質(PWP)の乳化特性に対するpH,塩化ナトリウム,ショ糖および加熱の影響について検討した。1. PWP乳化物のクリーミング安定性に与えるpH,塩化ナトリウム,ショ糖,および加熱の影響はWPの場合よりも低かった。2. PWP乳化物は pH 5 あるいは塩化ナトリウムを添加し,加熱することにより油滴を包含したままゲルを形成した。3. PWP乳化物ゲルの物性には,油滴間隔のPWPに対するpH,塩化ナトリウム,ショ糖および加熱の影響が反映することが明らかとなった。4.PWPが乳化状食品の調理素材として極めて広範囲に利用可能であることが認められた
- 日本調理科学会の論文
- 1999-02-20
著者
-
古賀 〓子
中村学園大学栄養科学部
-
北畠 直文
京都大学大学院農学研究科
-
北畠 直文
京都大学食糧科学研究所
-
北畠 直文
京都女子大学大学院農学研究科食品生物科学専攻
-
杵川 洋一
(株)第一化成R&Dセンター
-
泉 貴子
中村学園大学家政学部
-
杵川 洋一
第一化成
-
古賀 〓子
中村学園大学・短期大学食物栄養学科・食物栄養科
-
杵川 洋一
第一化成 研究開発部 R&dセ
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