7.おいしさと"こく" : だし、脂肪への嗜好性(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")

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概要

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こくの構造に迫る1つの試案として、コクは階層構造を形成し、中心から周辺部へ学習や鍛錬によって拡張されていると考えてみた。階層の中心部分となるコクは、ここでは、仮に、原型のコクと呼ぶが、多くの人が容易に感じられる強いコクで、だしや油など本能的な報酬の快感ではないか。原型のコクの周辺部に位置すると規定したコクには、原型のコクを想起させる情報を持つものであり、学習過程が介在していると思われる。最外層には人間の文化として先鋭化した比喩的なコクがあり、原型のコクから学習のコクへの過程が、さらに、物質的なベースを離れ、印象的な領域に達したものと考えたい。
日本味と匂学会の論文

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