清酒及び合成清酒の酸化還元電位について : (第7報)合成清酒と清酒,醪,〓などとの混和に於ける酸化還元電位の変化について
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概要
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1. 清酒〓,醪,新酒等の比較的少量を合成清酒に混和すると酸化還元電位は急激に上昇し,混和後10〜15日では合成清酒の電位とほぼ同程度まで高い電位となる.この電位の変化と並行して香味の変化又は悪化が起ってくる. 2. 古酒との混和の場合は電位の変化は殆どおきないし,又香味の変化も殆どおきてこない. 3. 混和後の酸化還元電位の変化と香味の変化との間の関連が推定される. 4. I. T. T.値の測定結果からもほぼ同様のことがいい得る.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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