清酒及び合成清酒の酸化還元電位について(第10報) : アルコール添加及び増醸における酸化還元電位
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概要
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(1)アルコール添加増醸等の際,アルコール添加後調味アルコールの混和後の電位の変化を観察した. (2) アルコール添加あるいは調味アルコール混和により,電位は急上昇するが,その後の電位の変化には著しい低下を起す場合と,上昇のまま経過する場合と,その両者の中間の場合とがある.〓酒でみると著しい電位の低下を起したものは香味正常で最も良好であり,電位が急上昇したままで経過したものは香味に変化を起す. (3) アルコール添加後あるいは調味アルコール混和後の電位の変化は,同一の醪に対しては添加量または混和量によって定まり,同一の添加量または混和量の場合は原醪のI.T.T.値によって決定する.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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