清酒及び合成清酒の酸化還元電位について(第11報) : 清酒醪の各種醗酵型式と酸化還元電位I. T. T. valueとの関連

概要

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(1) 清酒醪の各種醗酵型式と酸化還元電位, I. T. T. valueとの関連を観察した. 1) 前急後急型の醪は最終の電位は概して高く, I. T. T. valueも高い. 2) 前緩後急型の醪は最終の電位はやや高目となり, I. T. T. valueは一般に低い. 3) 前緩後緩型の醪は最終の電位は高い場合と低い場合とがあるが, I. T. T. valueはいつも高い値を示す. 4) 前急後緩(前急後平)型のものは概して電位は低く, I. T. T. valueも低くなる. (2) 前記の結果より清酒を新酒の状態でrHとI. T. T. valueとの2つの見地から次の4つの型に分類し,どの型のものが最も合成清酒の香味液として適しているかを試験考察し, (II)の型のものが最適であり, (IV)の型がこれに次ぎ, (III)の型が最も不適であることを確めた. (I) rH-value高く, I. T. T. valueも高い (II) rH-value高く, I. T. T. valueは低い (III) rH-value低く, I. T. T. valueは高い (IV) rH-value低く, I. T. T. valueも低い
社団法人日本農芸化学会の論文