清酒及び合成清酒の酸化還元電位について(第9報) : 清酒上槽後のrHの変化について

概要

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(1) 速醸〓,山廃〓より製造された清酒の上槽後の電位の変化を観察した.即ち,両者とも上槽後に著しい電位の低下が起きるが,後者の方が前者より概して低下の度合が大きい.滓引き直後は少し電位の上昇することもあるが,その後は再び低下し,それ以後は極めて僅かずつ電位は上昇してゆき,濾過火入前(4月中〜下旬)にはほぼrH 13前後を示す. (2) 上槽後に起る電位の低下はI. T. T. valueの小さいものほど低下の度合は大きい.またほぼ同一製造法のものであれば低下の度合の大きかったものほど香味は改良されている. (3) 火入後の電位の変化は清酒と合成清酒とではかなりの差がみられ,清酒は火入直後は電位が急上昇するが,その後低下し,冷却以後は極めてゆるやかな電位の上昇によって熟成するものであり,合成清酒は火入により少しく急上昇し,それ以後は余り電位に変化はないが,強いていえば反対に僅少の電位の低下によって熟成に至ると考えられる. (4) 3倍増醸酒の混和以後の電位の変化を測定した.混和,上槽,割水,滓引,火入等の操作で電位は上昇するが,その後電位は低下する.とくに混和後の電位の低下は著しい.
社団法人日本農芸化学会の論文