清酒及び合成清酒の酸化還元電位について : (第8報)清酒〓及び醪の吸光率曲線と酸化還元電位との関聯について
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概要
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1. 速醸〓とその醪とについて,〓の水麹から醪の上槽,滓引,初呑切時までの間の吸光率曲線と酸化還元電位とを測定した. 2. 各々の経過に於て酸化還元電位の変化と吸光率曲線の変化とはよく併行的に一致する. 3. この事実より,〓や醪,火入前の清酒の色調はそれらの酸化還元電位の高低と黄色酵素系の物質の濃度とによって決定すると考えられる. 4. 吸光率曲線の変化から〓や醪の醗酵経過及び状態を推定することは可能である.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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