Streptococcus thermophilusの産生するLactobacillus bulgaricus発育促進物質の分離および同定
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概要
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ヨーグルトスターターにおいて,S. thermophilusが産生するL.bulgaricusの発育促進物質の分離および同定を行ない,次の結果を得た. (1) S. thermophilusによって産生されるL. bulga-ricusの発育促進物質は,ギ酸とピルビン酸であること認めた.しかも,この両有機酸は,L.bulgaricusの発育促進に対して高い相乗効果を有していた.すなわち,混合添加による43°C,5時間培養後の酸生成は,無添加対照の3倍近い酸度上昇を示し,その発育促進効果は,ギ酸あるいはピルビン酸のそれぞれの単独添加の約4.0ないし5.8倍高かった.また,生菌数は無添加対照の100倍以上,両有機酸の単独添加時の約10倍強高く,著しい発育促進効果を認めた. (2) S. thermophilusによって産生されるL.bulgaricusの発育促進物質の1つであるピルビン酸は,比較的培養初期(43°C,6時間程度)にほとんど蓄積(45 ppm)され,発育促進に対して十分量であることを認めた. (3) 両有機酸は,供試したL. bulgaricusのすべての菌株の発育促進に対しても高い相乗効果を有し,L.bulgaricusの発育促進物質として,かなり一般性があった. (4) ギ酸とピルビン酸による相乗的発育促進作用の若干の性質を調べた結果,ギ酸は他の有機酸によって代替できなかったが,ピルビン酸はオキザロ酢酸,フマール酸,L-リンゴ酸およびα-ケトグルタール酸によって代替され,特にオキザロ酢酸およびフマール酸はギ酸と組み合わせて添加した場合,ピルビン酸とほぼ同程度の相乗的発育促進効果を有するのを認めた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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