カマンベールチーズの微生物に関する研究 : V. カマンベールチーズの熟成における,かびおよび乳酸菌スターターの役割について
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概要
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1. カマンベールチーズの熟成におけるかびおよび乳酸菌スターターの役割を検討するために,かびスターターおよび乳酸菌スターター添加(対照,C-チーズ):かびスターター添加,乳酸菌スターター無添加(M-チーズ):かびスターダー無添加,乳酸菌スターター添加(L-チーズ)の3種のチーズを試作した.2. いずれの形態の窒素化合物もC-チーズに多かった.M-チーズは,pH4.4酸可溶性窒素化合物(AN)に比較して,12%T.C.A.可溶性窒素化合物(NPN)およびチロシンが少なかった.L-チーズでは,ANは前2者より少ないが,NPNおよびチロシンはM-チーズより多かった.3. かび,スターターの乳酸菌およびレンニンを組み合せ,カゼイン•乳糖培地に添加培養し,カゼインの分解度を測定した.かびを接種したものは,いずれもカゼインを良く分解するが,その中でも乳酸菌と組合せたものは,NPN,チロシンの生成量が多かった.スターターの乳酸菌およびレンニンそれぞれ単独では,カゼインの分解はほとんど認められなかった.4. カマンベールチーズの熟成を蛋白分解過程からみると,カゼインは,かび酵素によりANに分解され,その結果,乳酸菌の生育およびその酵素作用が促進され,更に低分子の窒素化合物に分解されていくものと考えられ,カマンベールチーズのようなソフトタイプチーズでも,乳酸菌は,蛋白分解過程において重要な作用を持つことが認められた.
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