洗米,浸漬および蒸きょうによる白米脂質の変化(清酒醸造における脂質の動向-2-)
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概要
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The rice of 75% polishing rate containing 85mg% of crude fat (I) and 660mg% of fat by hydrolysis (II) was used. (1) During the washing and steeping processes, small amounts of lipids were removed from rice grain. (2) During the steaming process, 31_??_59% of I decreased though little change was observed in II. As ester of I decreased to 60% of the original amount, the increase of free fatty acid (FFA) was not so much. Since large amounts of the unsaturated fatty acids were removed, the ratio of the saturated fatty acids such as C14:0, C16:0 to the unsaturated ones increased. It was ascertained that the FFA which was produced by hydrolysis of glycerides volatilized successively during the steaming process.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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