酵毋のエステル生成に及ぼす高級脂肪酸の影響
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概要
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主として清酒酵母を用いてアルコール,芳香エステルの生成とそれに及ぼす高級脂肪酸の影響を検討し,次の知見が得られた. (1)N源としてNH4Clを用いるとカザミノ酸を用いる場合に比して, EtOAc生成量はほぼ同様だが, i-AmOH, i-AmOAcの生成量は低い値となった.発酵が進むにつれてアルコールの生成量は増加したが,エステル生成は3〜4日後に最大となり,以後減少した. NPP添加により酵母の増殖,アルコール,エステルの生成は阻害を受けた. (2)種々の高級脂肪酸とその誘導体のいずれも通常,醸造に用いられる酵母のエステル生成を飽和酸は促進し,不飽和酸は抑制した.効果の程度は酵母菌株や脂肪酸の存在形態により異なり,たとえばFFAとEtORでは不飽和酸の影響が強い.培地濃度0.1mMで飽和,不飽和脂肪酸(FFA)のエステル生成への影響は顕著に現われ, 0.5mMまで増加するにつれ,その程度は高まった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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