化学成分から見た市販緑茶の品質

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概要

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市販緑茶7茶種87点を集め,その一般化学成分として全窒素,全遊離アミノ酸,タンニン,カフェイン,中性デタージェント繊維(NDF),アスコルビン酸,また,個別遊離アミノ酸としてアスパラギン酸,アスパラギン,グルタミン酸,グルタミン,セリン,アルギニン,テアニンの含有量を測定した。全窒素,全遊離アミノ酸含有量は,玉露,抹茶が煎茶等と比較して多く,タンニンは逆に煎茶が多かった。煎茶,釜いり製玉緑茶,むし製玉緑茶の3茶種の間では,今回測定した6種類の主要化学成分の含有量に有意差は見られなかった。番茶,ほうじ茶の全窒素含有量は下級煎茶に近いものであったが,NDFはほうじ茶において極端に多かった。アルギニン,テアニンの含有量は同一茶種のクラス間で差が大きく,全窒素,全遊離アミノ酸とともに品質の指標として用いうる可能性が示された。
日本茶業技術協会の論文

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