水煮インゲン豆の糖液浸漬後におけるシワ豆の生成について
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概要
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正常豆とシワ豆の比較検討を行った結果, 形態上シワ豆は正常豆にくらべて表皮がシワ状を呈しておりかつ, 萎縮した状態である。また組織にも明らかな差異がみとめられた。水分および糖の分析結果ではシワ豆は水分が少なく, さらに糖液の浸透も少なく, 硬度も正常豆にくらべて約10倍程度大きい値を示した。
- 日本調理科学会の論文
- 1973-02-20
著者
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