熟成中におけるチーズの組織構造の変化

概要

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チーズは、凝固したタンパク質の基質に、脂肪を取り込んだ組織構造を成している。熟成期間が異なるチーズにおける組織造の変化を組織化学的方法により調べた。材料は、熟成期間の異なるベームスター(熟成期間:6ヶ月、18ヶ月、26ヶ月)およびモレット(熟成期間:3ヶ月、18ヶ月、24ヶ月)を用いた。ベームスターおよびミモレットのタンパク質の基質には、空砲状の空間が数存在していた。空砲状の空間は、ベームスターにおいて熟成期間が長くなるにつれ大きくなったが、ミモレットではその変化は小さかった。脂肪は、球状で空砲状の空間を埋め、ベームスターにおいて、熟成期間が長くなるにつれ脂肪の形状は大きくなっていた。ミモレットでは、熟成期間の長さに伴う脂肪の形状の変化は小さかった。ベームスターおよびミモレットともに、多くの脂肪は複屈折性を示した。熟成期間18ケ月と26ヶ月のベームスターでは、複屈折性を示す結晶の塊が散在したが、熟成6ヶ月では観察されなかった。ミモレットでは、どの熟成期間においても結晶の塊は観察されなかった。遊離脂肪酸の分布は明確ではなかった。結晶の形成に関わる遊離脂肪酸は認められなかった。組織構造の変化は、ベームスターでは熟成期間が長くなるにつれ大きく、ミモレットでは小さかった。

熟成中におけるチーズの組織構造の変化

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