低分子水溶性食物繊維を添加したモチおよびサツマイモ菓子類の総食物繊維量
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概要
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食品中の総食物繊推量を増加させるために、低分子水溶性食物繊維を添加することがある。低分子水溶性食物繊維としてポリデキストロースを用い、それを添加したモチ菓子、サツマイモ菓子および抹茶添加サツマイモ菓子の3点を作成し、それぞれの食物繊維と低分子水溶性食物繊推量を調べた。食物繊推量は、モチ菓子0.74g/100g、サツマイモ菓子1.90g/100gおよび抹茶入りサツマイモ菓子2.39g/100gであった。ポリデキストロースは、酵素による分解を受けず回収率は100%であったので、作成時に添加した量を回収ポリデキストロース量とし、それを低分子水溶性食物繊維量とした。。ポリデキストロースの添加により、モチとサツマイモ菓子類の総食物繊推量は増加した。調査した食品中に天然由来の食物繊推量は少なく、食品の総食物繊推量を増加させるためには、低分子水溶性食物繊維の添加は効率のよい確実な方法であることがわかった。
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