調理におけるスチームコンベクションオーブンの特徴

概要

論文の詳細を見る
スチームコンベクションオーブン(スチコン)は、今日の大量調理の工程における危害分析・重要管理点(HACCP)の概念を満たす理想的な調理器具である。しかし、その適切な使用法に関しては未だ模索しているのが現状である。大量調理の場におけるスチコンの有効利用を目的とし、野菜の味と成分の変化について、従来の加熱法である"茹でる"および"蒸す"と"スチコン"との比較検討を行った。ホウレンソウおよびコマツナは、スチコン加熱ではミネラル成分の残存率が高かったけれども、アクが残り食味によい影響を及ぼさなかった。ニンジンおよびサツマイモでは、加熱によりアスコルビン酸は酸化されたが、特に、スチコンによる加熱においてニンジンのアスコルビン酸の酸化は他の加熱法よりも大きかった。サツマイモの糖度はスチコン加熱の方が他の加熱法よりも高く、特にサツマイモでは未加熱と比較しておよそ1.6倍であった。これらの結果は、食材をどう調理するかによって、スチコンもしくは他の加熱調理器を選択する必要があることを示す。