長野県上田市近郊の給食施設従事者における淡水魚の食習慣(総合科学系)
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
長寿県である長野県に居住している人々は、淡水魚、特に鯉を食している経験が高い。今回は上田市近郊の給食施設従事者について淡水魚の食習慣に関するアンケート調査を行った。その結果、「ウナギ」や「ニジマス」、「アユ」、「ワカサギ」、「鯉」などの養殖が盛んな淡水魚については知名度も豊富で食経験も高かったが、「ハヤ(ウグイ)」、「カジカ」と言った、いわゆる手に入りにくい魚については知名度及び食経験が低かった。一方、「ヤマメ」、「ハヤ」、「フナ」、「ドジョウ」などの淡水魚は年齢が下がるほど食べられていない傾向が認められた。「フナ」は上田市近郊の南東に位置する佐久地方でよく食べられているが、上田市近郊では徐々に食されなくなってきているという現状が示唆された。「鯉」の料理(調理方法)について認知されている主要なものは「鯉こく」、「あらい」、「甘露煮」、「うま煮」であった。「鯉」は「小学生以前」に「母親の手料理」によって好むと好まざるとにかかわらず正月や年とりなどの「行事」のごちそうとして摂取される背景が示唆された。しかし、「あらい」については年代が下がるにつれて食経験が下がっており、「鯉」を生に近い状態で食べるためその生臭さ、泥臭さや触感、小骨の多さから若年層では敬遠する傾向があると考えられた。
著者
-
中澤 弥子
長野県短期大学 生活科学科
-
小木曽 加奈
長野県短大・生活科学
-
吉岡 由美
長野県短大・生活科学
-
中澤 弥子
長野県短大・生活科学
-
吉岡 由美
長野県短期大学生活科学科
-
小木曽 加奈
長野県短期大学生活科学科
-
中沢 弥子
長野県短期大学
-
中澤 弥子
長野県短期大学生活科学科健康栄養専攻
関連論文
- P-067 産地によるコイ刺身の呈味特性(ポスターセッション,2009年度日本味と匂学会第43回大会)
- P-013 鯉刺身の味と匂い(ポスターセッション,2008年度日本味と匂学会第42回大会)
- コイ刺身の食味と物性--佐久鯉と福島産鯉の比較
- 発芽玄米の長期摂取は人々の健康にどのように影響するか : 松本市梓川地区住民を対象とするアンケート調査
- ゼオライトおよびコージライトの揚げ油の劣化におよぼす影響(研究ノート)(総合科学系)
- 産地によるコイ刺身の呈味特性
- 長野県における「塩イカ」と「煮イカ」の食習慣の伝承と地域性
- 長野県上田市近郊の給食施設従事者における淡水魚の食習慣(総合科学系)
- 長野県の伝統食材「鯉」の食経験が嗜好に及ぼす影響 (2010年度日本味と匂学会44回大会)
- 環境に優しい技術で栽培されたリンゴの食味について(総合科学系)
- 信州産ハーブの芳香蒸留水--その特性と機能性
- 長野県佐久地方および近郊の高校生における伝統食材「佐久鯉」の食習慣
- コイ肉の匂い--凍結処理と部位差について
- P-054 モナティン類縁体の甘味発現に関与する官能基の探索とその反応性(ポスターセッション,2007年度日本味と匂学会第41回大会)
- ハーブ水の低温熟成促進と衛生評価(総合科学系)
- 本学学生における淡水魚の食習慣(総合科学系)
- 市販乳酸菌による牛乳および豆乳類のヨーグルトの性状
- 貯蔵温度がレモングラス水中の成分と匂いに及ぼす影響
- P-051. γ-アミノ酸導入ペプチドの呈味発現(ポスターセッション, 2006年度日本味と匂学会第40回大会)
- P2-50 甘味を持つ異常アミノ酸 Monatin とそのアナログの呈味発現(2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- 亜熱帯性植物モリンガ葉の水蒸気蒸留水について
- 発芽玄米入り米飯給食の実態とその摂取が中学生の健康に与える影響
- 発芽玄米酒粕の食品利用方法についての検討
- Development of Taste Evaluation System of Monatin Related Compounds Using Computer Modeling Method
- Using Computer Modeling to Study Lactam Ring Formation during Monatin Analogue Synthesis
- Sweetness Production of Taurine Dipeptides Based on Their Crystal Structures and Characterized Conformations
- The C-C Bond Formation with Alkyl Halide in Monatin Analogue Synthesis and Their Tastes Expression
- Control of Lactamization during the Synthesis of the Monatin Analogue
- P-067 長野県の伝統食材「鯉」の食経験が嗜好に及ぼす影響(ポスターセッション,2010年度日本味と匂学会第44回大会)
- 長野県東信地方の高校生の淡水魚の食習慣
- 縦断観察に基づく乳児の摂食機能の発達と離乳食
- 埼玉県新座市および千葉県鴨川市公民館活動参加者の食の伝承と魚食の実態
- 女子短大生の魚食の実態と伝承意識についての調査
- ハーブウォーターのエイジング評価
- Total Synthesis of Monatin and the Taste Expression
- 長野市および埼玉県における食文化伝承に関する伝承事例研究およびアンケート調査
- 乳児の液体摂取,かみとりを要する食物および麺類の摂り込みの発達
- 長野市および新座市における公開講座・公民館講座受講者への食の伝承と生きがいに関するアンケート調査
- 公民館活動参加高齢者の食生活および食文化伝承意識について
- 女子短大生の母親の食事文化伝承意識および実態
- 女子短大生の食事文化伝承意識および実態
- 鯉食をよみがえらせるために : 匂いについて学ぶ (特集 鯉)
- 亜熱帯性植物モリンガの生体調節機能評価
- 幼稚園児を対象とした食育活動 : 長野の郷土料理の調理
- P-088 発芽玄米酒粕製パンの呈味性(ポスターセッション,2011年度日本味と匂学会第45回大会)
- 集団給食計画実習における授業改善の教育効果について
- 発芽玄米酒粕製パンの呈味性
- 特別研究「調理文化の地域性と調理科学-行事食・儀礼食-」 : 東海・北陸支部(クッキングルーム)
- 佐久鯉及び福島県産鯉の脂肪酸組成の比較
- 保育園での活動内容と歩数調査による園児の運動量の関係
- 集団給食運営における献立パターンと食材料費についての検討
- 長野県東信地方の高校生の淡水魚の食習慣
- 亜熱帯性植物モリンガの生体調節機能評価
- 亜熱帯性植物モリンガ葉の水蒸気蒸留水について
- 発芽玄米入り米飯給食の実態とその摂取が中学生の健康に与える影響
- 発芽玄米酒粕の食品利用方法についての検討
- 集団給食計画実習における授業改善の教育効果について
- 幼稚園児を対象とした食育活動 : 長野の郷土料理の調理
- 小学校給食で提供されるエネルギーおよび主要栄養素量の妥当性についての検討
- 長野県佐久地方および近郊の高校生における伝統食材「佐久鯉」の食習慣
- コイ肉の匂い : 凍結処理と部位差について
- コイ刺身の食味と物性 : 佐久鯉と福島産鯉の比較
- 信州産ハーブの芳香蒸留水--その特性と機能性
- 側面湾曲なべによる加熱調理の特性--うどん乾麺のゆで加熱調理
- P-061 発芽玄米酒粕中の有機酸がパンの呈味に及ぼす影響(ポスターセッション,2013年度日本味と匂学会第47回大会)
- 保育所離乳食と市販ベビーフードの食品物性