ゼオライトおよびコージライトの揚げ油の劣化におよぼす影響(研究ノート)(総合科学系)

概要

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脱水作用や吸着性,陽イオン交換能などがあるゼオライトおよびコージライトをセットした油こし器が,揚げ油の劣化抑制に効果をもっかどうかを検討することを目的とし,市販コロッケを試料に,TG油およびDG油を用いて揚げ加熱実験を行い,揚げ加熱後一ヶ月保存後の揚げ油のAV, POV, CVを測定して,次のような結果を得た。(1)揚げ加熱・保存後のTG油について,AVは0.30〜0.32で,未加熱時点より約3.3〜3.6倍に増加した。POVは30.79〜40.43にわたり,未加熱時点より約19〜25倍に増加した。CVは15.94〜18.41にわたり,未加熱時点より約4.7〜5.4倍に増加した。AV, POV, CVの結果を総合すると,TG油においては油こし条件の違いによる油脂の劣化を抑制する有意な影響は認められなかった。(2)揚げ加熱・保存後のDG油について,AVは0.93〜0.97で,未加熱時点より約1.9〜2.0倍に増加し,同一条件のTG油より高い値を示した。POVは,18.42〜35.42にわたり,同一条件のTG油のPOVに比べて低い値を示した。CVは18.20〜23.21にわたり,未加熱時点より約5.9〜7.5倍に増加し,同一条件のTG油よりやや高値を示した。AV, POV, CVの結果を総合すると,DG油においても油こし条件の違いによる油脂の劣化を抑制する有意な影響は認められなかった。(3)ゼオライトおよびコージライトの吸着性や脱水作用が保存中の揚げ油の劣化を抑制する効果が期待されたが,これらをセットした油こし器には,本実験結果からは,その効果は明確に認められなかった。(4)特定保健用食品としてDG油を用いる場合,TG油に比べ開封後や揚げ加熱後の保存中に劣化が著しいことが本研究結果から推察されたので,開封後や加熱後の保存方法に留意する必要があると考えられた。(5)弁当・惣菜の衛生規範の基準(AV)から,揚げ加熱・保存後に測定に供したTG油およびDG油のAVは,いずれの油こし条件の油も,揚げ油として実用上は問題ない範囲であった。(6)揚げ油の着色度については,TG油,DG油のいずれも,加熱回数の増加により,肉眼的に揚げ油の色は薄い黄色から褐色へ明確に変化し,特にゼオライトおよびコージライトをセットした油こし条件の揚げ油は,他条件の揚げ油に比べ赤系の着色(オレンジ色)が強く観察された。一般消費者にとって加熱による油脂の着色は関心事であるので,着色の原因についてさらなる検討が必要である。
2005-12-27

ゼオライトおよびコージライトの揚げ油の劣化におよぼす影響(研究ノート)(総合科学系)

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