9.味覚および内臓感覚におけるうま味シグナリングの有用性(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-9)

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概要

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L-グルタミン酸ナトリウム(MSG)は、代表的うま味物質であり、嗜好濃度で使用すると料理が著しく美味しくなることから、「うま味調味料」として世界中で使用されている。最近の研究により、グルタミン酸の受容体が、口腔内(味細胞)だけでなく消化管粘膜上皮にも存在し、味神経や迷走神経を介して脳を活性化させることが明らかとなった。すなわち、うま味物質細胞は単に食事を美味しくするだけでなく、摂取後に消化管局所および脳を介した出力によって、消化・吸収やエネルギー消費を促進し、体脂肪蓄積や肥満形成を抑制するなど、これまで知られていなかった生理機能を示すことが明らかになってきた。本稿では、味覚および内臓感覚を介したうま味シグナリングの有用性に関する、最新の知見を解説する。
日本味と匂学会の論文

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