真空包装がジャガイモの煮くずれに及ぼす影響

概要

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真空包装を用いた煮物と通常の方法で作製した煮物の添加調味料の違いによる「煮くずれ」の度合いを,ジャガイモを用いて比較検討した。その結果,通常の加熱方法を用いたものに比べ,真空処理を行った場合,破断応力が高値であった。通常加熱及び真空包装後加熱,いずれも塩の添加量が多くなる程,破断応力が高くなり,逆に砂糖およびしょうゆ添加の場合は,濃度が高くなる程,低くなる傾向にあり,砂糖添加8%で最も低い値となった。煮汁へのペクチン溶出量は,砂糖添加で最も高くなり,それは真空に比べ,通常の方が高くなった。しょうゆ添加においては,添加濃度が高くなる程色差が大きくなった。また,通常加熱ではイモの表面へ行く程,しょうゆが浸透して色が濃くなっており,真空包装後加熱では,内側程濃くなっていた。したがって,通常加熱と真空包装後加熱では,調味料の浸透拡散方向が逆方向であると推察された。ジャガイモの組織観察においては,砂糖添加の場合,細胞間の隙間が多くなっていた。以上のことから,真空包装後加熱を行うと,通常加熱で作製した煮物に比較して煮くずれ防止効果が高いといえた。
2006-10-20