プロテアーゼの製パンへの利用
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
プロテアーゼによるパンの影響を調べるために, 小麦粉100gに対してパパイン1〜200mg添加したパンとパパインを添加しないパンを比較した。パパインを添加したパンとしないパンでは, 外観や内相, 体積やテクスチャーに違いが見られた。パパインを少量添加したときには体積が大きくなり, パパインを多く添加したときは体積が減少し, 内相のきめが粗くなり, 表皮がぱりぱりした感じになった。これらの変化はパパインによりグルテンの網の目構造が壊させたことがその一因であると考えられる。
- 2004-03-01
著者
関連論文
- スーパーマーケットにおける食事バランスガイドを活用した食育 : 男女別にみた食意識・食行動の変容
- 予備校男子寮生に対する食事バランスガイドを活用した食育とその効果
- 真空調理を利用した高齢者向け煮物料理の検討
- 高齢者における鰹だし飲用介入研究の試み
- 健常人の安静時エネルギー消費量を測定するための条件設定
- 幼稚園児に対する食生活の変化の影響と食教育による食生活改善の試み
- 小麦粉膨化製品のテクスチャー
- 氷核タンパク質の食品加工への応用 (特集 冷凍化学の新展開) -- (食品の品質を向上させる凍結中の化学変化の制御)
- 食教育へのエキスパートシステム導入の試み(第2報) : 個人別食生活パターンによる集団の食生活実態分析
- 氷核タンパク質の食品加工への応用
- C型慢性肝疾患患者における疾患進行程度と栄養摂取状況
- 臨床栄養学臨地実習のための環境整備の試み
- 流通スケトウダラ卵巣の銘柄と成熟度および卵の特性
- 塩蔵タラコおよび辛子メンタイコの製造工程中での成分変化および卵膜の構造変化
- マダイとコイの卵細胞の凍結解凍前後における形態変化
- マダイ・コイ卵巣の冷蔵及び凍結処理による物理・化学的性質の変化
- 魚卵膜配向パラメータと物性・官能の相関
- 魚卵膜の分子配向の定量的指標の一試案 : 配向パラメータ
- 福岡市健康度診断受診者の体型と食生活等諸因子との関係
- 細菌の氷核タンパク質の冷凍パン生地調製への適用
- 豆乳ゲル食品の調製
- アンケート方式(POMS)による鰹だし摂取の気分・感情に及ぼす影響の調査
- 半定量食物摂取頻度調査票の開発と妥当性, 及び再現性の評価
- 調理操作のイラスト表記 : 文章表記とフローチャート表記との対比検討
- スケトウダラ卵膜内部の分子鎖配向に及ぼす共存イオンの影響
- 豆腐味噌漬けの熟成過程におけるタンパク質の分解
- プロテアーゼの製パンへの利用
- 社員食堂における健康づくりのための食環境整備
- 氷核活性細菌のアイスクリーム作製への利用
- 魚卵有効活用のための基礎研究--魚卵の生物学的特性と凍結保存の影響,栄養価について
- 健常人の安静時エネルギー消費量実測値処理方法の検討
- 男女共修に臨む中学技術・家庭科内容の検討 : 女子学生の立場から