小麦粉膨化製品のテクスチャー
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概要
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小麦粉製品のテクスチャーに及ぼす配合,膨化剤および加熱方法の影響について実験を行なった。小麦粉製品は,それぞれ調製方法の異なる8種類を作製した。小麦粉100g,砂糖20g,水45g,膨化剤3gを混合し,オーブン加熱もしくは蒸し加熱を15分間行った。小麦粉は薄力粉または強力粉,膨化剤はイーストもしくはベーキングパウダーを用いた。イースト添加小麦粉製品の比容積は,ベーキングパウダー添加小麦粉製品より大きかった。イースト添加小麦粉製品は,ベーキングパウダー添加小麦粉製品よりも歪率40%において大きな応力を示した。イースト添加小麦粉製品では,オーブン加熱を行なったものの方が蒸し加熱を行なったものよりも歪率40%において大きな応力を示したが,ベーキングパウダー添加小麦粉製品では,小麦粉製品の応力は小麦粉の種類に影響を受けた。
- 2006-03-03
著者
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舟木 淳子
福岡女子大学人間環境学部
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渡邉 智美
福岡女子大学大学院人間環境学研究科
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西ノ明 瑞穂
福岡女子大学人間環境学部
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松本 真実
福岡女子大学人間環境学部
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舟木 淳子
福岡女子大学
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國崎 悦子
福岡女子大学大学院人間環境学研究科
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