4. デンプン食品の加熱・吸水過程における水の拡散挙動のNMRによる測定(セミナー「生体・食品の構造と機能に関する低温生物工学の展開」)
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概要
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The change of moisture distribution profile in a grain of rice during boilling was observed by NMR T2 imaging. The 2-D T2 images were taken over a series of rice grain samples which were boiled for predetermined minutes and quenched. A real time observation was done using a 1-D CPMG T2 imaging method. The rise of moisture profile was shown to be much faster than that predicted by a simulation where Fickian diffusion was associated with the reaction of starch gelatinization. This discrepancy suggested that moisture diffusivity and /or starch gelatinization rate used in the simulation were wrong, and there is a need for more appropriate measurements.
- 低温生物工学会の論文
- 1998-08-25
著者
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