米飯粒内の糊化進行課程の可視化
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概要
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米粒を100℃の熱水で煮熟する途上で急冷し,その中心部を40μmの切片を切り出し偏光顕微鏡で観察した。糊化領域と未糊化領域が明瞭に区別されて観察でき,米粒内の糊化進行過程が可視化できた。糊化は米粒の表面からだけでなく,クラックからも進行した。クラックは米粒内に不均等な水分移動をもたらし,糊化を促進した。煮熟後期では米粒内の未糊化領域の形状は円形(球形)となった。
- 2001-11-20
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