トマトケチャップより分離した酵母

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トマトケチャップは, 一般に保存料を含まない, いわゆる天然調味食品であり, これに含まれる食塩, 糖, 酢酸やスパイスによる相乗効果と過熱殺菌によって微生物の増殖が抑制される.たまたま, その保存試験中発泡性の壜詰トマトケチャップが得られた.これらよりその原因微生物としてSaccharomyces acidifaciens(Nickerson) を分離した.分離株はトマトケチャップ中で旺盛に生育する事ができ, ケチャップ100g中4.5ml以上のアルコールや約0.2gの酢酸を産生した.また非常によくzygotic asciを形成し易かったが, 当初試料中に認められたazygotic asciを何ら形成しなかった.これはおそらく分離株が haploid yeast であることによるものと思われるが, この差違の究明のためにploidyの増加を試みたところ少数のlarge cell culturesが得られた.large cellsは通常の胞子形成培地で2〜4個の胞子をもつazygotic asciを多数形成し得たが, Fowell培地では何ら形成し得なかった.この際5〜10個の胞子をもつazygotic asciや5〜8個の胞子をもつzygotic asciが観察された.さらに、 zygotic asci及びazygotic asciのtetrad analysisをその接合型について行なった.いずれのsegregantとも単独でさらにzygotic asciを形成し得たことから分離株がhomothallic yeastである事が明らかとなった.これらの性質と共に形成した胞子が67℃, 5分の熱処理に耐え得るという事実からS.acidifaciensはトマトケチャップ製造に際しては, 特に注意を要する酵母であり一般に酸性食品に共通する主要なspoilage yeastであるといえよう.
社団法人日本生物工学会の論文
1971-03-25

トマトケチャップより分離した酵母

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