醤油の褐変と鉄およびその他微量金属イオンの影響
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概要
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(1) 醤油から鉄,銅等の重金属をDowex A-1で除いたところ,醤油の酸化褐変の速度は遅くなったが,それでも明らかに増色した. (2) Dowex A-1で処理した醤油の酸化褐変に対しては, Fe2+, Mn2+が促進効果を示したが,極微量で顕著な影響をあらわすということは認められなかった. Cu2+, Zn2+, Ni2+, Co2+, Cd2+は褐変にほとんど無関係であった. (3) 醤油の加熱褐変に対Lては,金属イオンの影響は余り認められなかった. (4) Dowex A-1処理した醤油に,除かれた金属を再び戻しても,褐変の速度は未処理の醤油の約半分であったことから,醤油の酸化褐変には金属以外の大きな要因があると考えられた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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