味噌麹に関する研究(第1報) : 製麹温度と酵素生産について
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概要
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In an attempt to examine the reasonable temperature management on the Koji making for Miso-paste, the authors studied the effect of temeprature upon the production of amylases and proteases using rice-koji and rice-paste koji.It was confirmed that three types of protease-acidic protease (optimal at pH3.5), neutral protease (pH 5.5〜6.0) and alkaline protease (pH7.5)-were present, and that each of them was produced best at about 20〜25℃.The saccharifying power was shown to be highest at about 35℃, and the liquefying power inferior at 25℃, but above it almost equal.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1957-04-15
著者
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