丸大豆と脱脂大豆の淡口醤油への色について(第1報) : 色の生成度と濃化度
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概要
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The authors examined the effect of raw and defatted Soy-beans on the formation and stability of the Shoyu color. The results obtained are as follows : - 1) As the results of both experimental and industrial fermentations, it was found that the color degree of Shoyu made from raw Soybeans was 15〜20% lower than that of Shoyu prepared from defatted ones.2) The color stability of light-colored Shoyu was somewhat greater than that of deep-colored Shoyu, and, the lighter the color, the more it is stable, irrespective of the kinds of Soybeans used as materials.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1960-06-15
著者
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