フリーラジカルを経由する変異・発がん物質の生成と発現 : 第11回公開シンポジウム : 環境変異原の活性発現と抑制の化学的機構
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概要
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Free radicals including carbon-centered, oxygen-centered and pyrazine cation radicals are involved in the DNA damage and the formation of mutagens in foods. Carbon-centered radicals generated from arylbenzenediazonium salts modified DNA bases. Reactive oxygen species generated from fragrant furanones or pyranones produced by Maillard reaction in many foodstuffs or hydroxyhydroquinone in roasted coffee beans broke the DNA strand. Scavenging of the free radicals by ethanol or phenolic antioxidants prevented the DNA damage. Pyrazine cation radical produced in the Maillard reaction participated in the formation of heterocyclic amine mutagens. Scavenging of the pyrazine cation radicals by ascorbate or erythorbate or decreasing the pyrazine cation radical by controlling sugar content prevented the formation of the mutagens. The mutagenicty of hamburger was effectively reduced by addition of ascorbate or erythorbate and by addition of a large amount of sugars or onion.
- 日本環境変異原学会の論文
- 2000-12-22
著者
-
菊川 清見
東京薬科大学薬学部第一衛生化学教室
-
加藤 哲太
東京薬科大学
-
菊川 清見
東薬大・薬・衛生化学
-
平本 一幸
東京薬大・薬
-
加藤 哲太
東京薬科大学薬学部
-
加藤 哲太
東京薬科大学薬学部薬学科
-
平本 一幸
東京薬科大学薬学部
-
菊川 清見
東京薬科大学薬学部
-
菊川 清見
東京薬科大学
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