天然だしと風味だしを用いた汁物における塩分と味覚の関係について

概要

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1)「毎回だしの素を使用する」とした家庭は58.8%で約6割りを占めた。家庭で使用しているだしは,だしの素の場合かつお風味だし(73.5%)が多く,天然だしの場合には,煮干し(46.2%)とかつお節(30.8%)が多かった。2)塩化ナトリウムによる塩味の味覚検査では,食塩濃度0.8%を「ちょうどよい」とした味覚比率が41.2%で一番高い値を示した。3)かつおだしの食塩濃度は1.0%を「ちょうどよい」とし,味覚比率は32.8%で一番高かった。こんぶだしと混合だしでは0.8%の食塩溶液を「ちょうどよい」とし,味覚比率がそれぞれ32.6%と32.8%で一番高かった。4)かつお風味だし,いりこ風味だし,混合風味だしのいずれも食塩濃度0.8%を「ちょうどよい」とし,味覚比率はそれぞれ34.2%,33.8%,33.3%で一番高い値を示した。5)食塩水溶液,天然だし溶液3種と風味だし溶液3種に塩化ナトリウムを添加した試料の塩味嗜好についてχ2検定を行った。食塩のみの場合は,食塩濃度0.8%の試料を5%の危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。天然だしではかつおだしが0.8%と1.0%濃度を,こんぶだしが0.6%,0.8%,1.0%濃度を"最もおいしい"としたが,その試料間には有意差は認められなかった。混合だしは食塩濃度0.8%の試料を1%の危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。風味だしでは,かつお風味だしといりこ風味だしがそれぞれ5%と1%の危険率で有意に食塩濃度0.8%の試料を"最もおいしい"と感じた。混合風味だしは,0.6%,0.8%,1.0%濃度を"最もおいしい"としたがその試料間には有意差は認められなかった。被検者が試料に与えた順位の一致性をケンダールの一致性係数Wで検定した。それぞれのグループの試料について1%の危険率で判定に一致性が認められた。6)食塩濃度0.8%に調製した天然だし3種と風味だし3種を試料として"最もおいしい"と感ずる塩味嗜好についてχ2検定を行ったところ,かつお風味だしを"最もおいしい"とした者が全体の約半数を占め,1%の危険率で有意であった。塩味に対する評点法では,天然だし溶液3種の試料間には5%の,風味だし溶液3種の試料間には1%の有意差が認められた。うま味に対する評点法では,天然だし溶液,風味だし溶液ともにそれぞれの試料間に1%の危険率で有意差が認められた。塩味とうま味の平均嗜好度を求めたところ,天然だし溶液3種は,塩味に比べうま味の評価が低かったのに対し,風味だし3種は塩味よりもうま味の評価が高くなっていた。
1996-03-31

天然だしと風味だしを用いた汁物における塩分と味覚の関係について

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