食品中のビタミンCについて : (第1報)キュウリとトマトの収穫時期および保存によるビタミンCの変動
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概要
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周年供給野菜の代表であるキュウリとトマトについて収穫時期および保存方法の違いによるビタミンC, 水分, 灰分含量の変動および外観の変化を検討した。1.市場出荷に最も好まれるサイズである80〜100gのキュウリを2月から6月までの4ヶ月間,約1ヶ月間隔で収穫し,ビタミンC,水分,灰分含量を測定した。還元型ビタミンCの変動は少なく,9.8〜11.3mg/100gの含量であったが,総ビタミンCは12.3〜15.6mg/100gと収穫日ごとに変動した。この変動傾向は,2月から5月までの3ヶ月間は採取日までの日照時間の変動と一致した。また,水分量は収穫時期による差は認められず96g/100gであり,灰分量は2月の0.53g/100gから6月の0.36g/100gと収穫末期になるに従い減少した。2.樹上完熟トマト(約160g)を5月末から6月末までの1ヶ月間,10日間隔で収穫し,ビタミンC, 水分, 灰分含量を測定した。還元型ビタミンCは収穫初期の11.0mg/100gから収穫末期の20.4mg/100gに,総ビタミンCは収穫初期の13.5mg/100gから収穫末期の22.2mg/100gに直線的に増加した。また,水分含量は95〜96g/100g, 灰分量は0.27〜0.33g/100gで収穫時期による差はなかった。3.室内(20〜25℃)と冷蔵庫内(4〜5℃)にキュウリと完熟トマトを無包装・紙袋包装・ビニール袋包装の三形態で1週間保存したときのビタミンCおよび水分含量の変動と外観の変化を調べた。・キュウリをビニール袋包装で室内に保存したときの総ビタミンC・還元型ビタミンC・水分含量の変動は少なく,1週間後でもビタミンC含量および外観とも新鮮物と同様であった。冷蔵庫内に保存したときは,特に還元型ビタミンCの減少が大きく1週間後に約36%減少した。無水物換算したビタミンC残存率は,紙袋包装,無包装とも保存2日後に45〜20%になり,水分の蒸散量も多く,外観に新鮮さが失われていた。・トマトのビタミンC含量は包装形態や保存温度の違いに関係なく,1週間後に総ビタミンCは20〜30%, 還元型ビタミンCは15〜30%の減少を示した。水分蒸散量はどの保存区分のものも変動は少なかった。また,室内保存区分のものは,どの包装形態のものも保存4日後ごろから追熟が著しく進んだ。従って,ビタミンC含量の変動を最少に止め,しかも生野菜としての価値を保つ保存法として,キュウリはビニール袋に入れ室内に,完熟トマトは包装条件とは関係なく冷蔵庫内におくことが好ましい状態といえた。
- 1987-03-31
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